Il Riso è una pianta erbacea annua (Oryza sativa) della famiglia delle Graminacee, e insieme al grano è il cereale maggiormente coltivato nel mondo, soprattutto nelle aree Asiatiche.
Questo cereale predilige il clima caldo-temperato e per crescere necessita di un terreno che rimanga a lungo completamente sommerso dall'acqua.
Questo principalmente è dovuto a 2 motivi: il primo è che la pianta necessita di molta umidità; e in secondo luogo perché l'acqua riduce le escursioni termiche e protegge dai parassiti infestanti.
La pianta produce spighe che contengono le cariossidi, dalle quali, per eliminazione degli involucri protettivi, la lolla, viene liberata la sua parte più interna, ovvero il riso come lo conosciamo.
Dopo le procedure di pulitura, che rimuove i chicchi degli strati esterni di rivestimento, il riso viene brillato, ovvero viene sottoposto a una serie di trattamenti che gli conferiscono un aspetto migliore e allo stesso tempo lo proteggono dallo sfarinamento.
Le due principali varietà di riso sono indaca, caratterizzato da cariosside lunga, stretta e dall'aspetto vitreo, diffusa soprattutto nell'Asia sudorientale, molto resistente alla cottura e alla quale appartengono le varietà Carolina, patna e basmatí; e la japonica, con cariosside tondeggiante, di aspetto vitreo, con una zona opaca chiamata "perla" e coltivata soprattutto in Occidente e in Italia.
Il riso di tipo japonica si trova facilmente sul mercato in forma integrale, semintegrale e bianco, ed è a sua volta suddiviso in 4 classi: a seconda della dimensione e della forma del chicco troviamo:
- l'originario o comune, dai chicchi piccoli, tondi, opachi o perlati, particolarmente indicato per la preparazione di minestre in brodo e dolci e per la sua tendenza a sfarinarsi, che aumenta la consistenza delle preparazioni;
- il semifino dai chicchi di medie dimensioni, di forma rotondeggiante e perlati, consigiato prevalentemente per la preparazione di risotti e minestroni;
- il fino con i suoi chicchi di forma allungata e a struttura vitrea, largamente utilizzato nelle insalate di riso, per la cottura al vapore o all'inglese;
- il superfino, caratterizzato da chicchi grossi, allungati e vitrei; e considerato il più pregiato, poiché tiene ottimamente la cottura e assorbe egregiamente tutti tipi di condimento: risulta particolarmente adatto per risotti, insalate, ma anche per preparazioni particolari come timballi o pasticci.
