In gergo gastronomico, mantecare significa fondamentalmente mescolare in maniera uniforme una pietanza per renderla più vellutata e omogenea, per esempio aggiungendo del burro ad un risotto già cotto.
Il Riso all'onda è un risotto molto fluido e cremoso: si può ottenere questo spegnendo il fornello al termine della cottura e controllando che il brodo non sia stato completamente assorbito, e aggiungerlo in caso contrario, quindi mantecando e lasciando riposare nella pentola per circa 2 minuti.
Per ottenere il Riso cottura a vapore bisogna mettere per almeno un'ora a bagno il riso avvolto in un telo. Mantenendolo nella tela si dovrà poi trasferirlo in un apposito cestello per la cottura a vapore posto sopra una pentola piena d'acqua bollente: il riso non deve in nessun modo entrare a contatto con l'acqua.
Questa procedura richiede almeno mezzora e permette di preservare tutte le proprietà nutritive del riso.
Il celebre Riso cottura Pilaf si ottiene rosolando il riso in un soffritto di olio o burro e cipolla fino alla doratura dei chicchi, ma senza esagerare se non si vuole annerirli.
Quindi aggiungere una doppia quantità di acqua o brodo e, una volta raggiunta 1'ebollizione, coprire con cura e infornare a 180 gradi fino a quando l''assorbimento sarà completo.
La perfetta preparazione di un riso Patna o Basmati o integrale non è impossibile se si seguiranno fedelmente due regole fondamentali.
Prima di tutto, assicurarsi di cuocere il riso in acqua con bassa ebollizione; in caso di eccessivo bollore infatti molto liquido di cottura tenderà ad evaporare lasciando in questo modo il riso asciutto, bruciato e sicuramente poco cotto.
La seconda regola, non meno importante della prima, prevede di tenete la pentola coperta senza mescolare il riso durante la cottura.
Quando il riso è lasciato cuocere indisturbato infatti, si formano sulla superficie dei piccoli fori che permettono la fuoriuscita uniforme del vapore attraverso i grani, cuocendo ciascuno a propria perfezione.
Se si mescola il riso durante la cottura, il vapore non si distribuisce come invece dovrebbe e i grani diventeranno gommosi anzichè leggeri e soffici.
