Grazie alla corposità del chicco ed alla perfetta tenuta in fase di cottura, sono tre le varietà storiche, i risi preferiti dai grandi chef e dagli intenditori grazie alle loro prestazioni culinarie perfette.
Vale quindi la pena conoscerli nel dettaglio, per carcare di svelarne i segreti e riuscire a ottenere da loro il meglio in cucina.
Ogni varietà comeabbiamo visto possiede le proprie caratteristiche e una sua storia, che può renderlo più adatto alla realizzazione di risotti delicati o a piatti di riso raffinati.
L'Arborio è senza dubbio uno dei chicchi più grandi al mondo con un'ottima resistenza in cottura grazie alla sua bassa collosità e all'alta consistenza.
E' tradizionalmente il più tipico e diffuso riso italiano da risotto, nasce nel dopoguerra dall'incrocio tra il Vialone, a cui deve l'alto contenuto di amilosio che ne dona resistenza in cottura, e il Lady Wright, da cui ha ederditato il chicco lungo, grosso e perfetto.
L'Arborio è ancora oggi un vanto di tutta l'area Padana in cui viene raffinato quasi la metà di tutta la produzione italiana.
Il riso Carnaroli è considerato a ragione dagli esperti il "re dei risi", è straordinario nei risotti ed è il preferito per la cucina d'alta scuola perché rimane al dente nel cuore, ma allo stesso tempo aiuta la mantecatura, rilasciando l'amido in superficie.
Nasce dall'incrocio tra il Vialone, noto per la bassissima collosità e per l'alto contenuto di amilosio che garantisce un'impareggiabile capacità di resistenza alla cottura, e il Lencino, un riso molto lungo e grosso, e dalla perla estesa.
E' proprio nel Pavese che ancora oggi si registra La massima specializzazione nella coltivazione si registra nell'area Pavese, con oltre la metà della produzione nazionale del re dei risi.
Infine il Vialone Nano è lo storico patriarca dei risi pregiati, nasce nel lontano 1937 dall'incrocio tra il Vialone, da cui eredita il suo chicco tondeggiante e dall'alto contenuto in amilosio che garantisce una tenuta in cottura eccezionale, e il Nano, così chiamato per la bassa altezza della pianta.
E' considerata come una delle migliori varietà a causa della sua spiccata versatilità in cucina.
