Il risotto è un celebre piatto a base di riso cotto lentamente con l'aggiunta di piccole quantità di brodo e mescolando in modo continuo per far sì che i chicchi rilascino l'amido e si leghino fra loro.
Il risotto richiede come base un soffritto di cipolle o di verdure a cui si aggiungono gradualmente brodo o acqua, e a volte vino bianco o rosso, e gli ingredienti necessari, secondo le ricette più disparate: asparagi, spinaci, zafferano, piselli, funghi, gamberetti, formaggi, e tantissimo altro ancora.
È una specialità culinaria originaria della cucina del Nord, ma oarmai completamente diffusa a livello nazionale in infinite varianti.
Fra le ricette più conosciute troviamo sicuramente il risotto alla milanese con lo zafferano, il risi e bisi, con i piselli, il risotto al barolo del Piemonte, ai quattro formaggi, alla pescatora con i frutti di mare, alla trevisana con il radicchio, ai funghi.
Il risotto è generalmente preparato con riso Arborio o Carnaroli, varietà che assorbono efficacemetne il sugo di cottura, conferendo alla pietanza la sua caratteristica consistenza cremosa.
E' possibile anche usare un riso parboiled o un Patna a grana lunga; anche se con queste due varietà di riso la consistenza risultante sarà leggermente più asciutta.
La ricetta tradizionale prevede rigorosamente che il risotto venga mescolato continuamente a fuoco medio per circa 20 minuti aggiungendo il brodo solamente un poco per volta.
Ma nel caso in cui non fosse possibile prestare la necessaria attenzione alla fase di cottura, è possibile ottenere un risultato molto soddisfacente utilizzando una varietà di riso parboiled e aggiungendo il brodo bollente tutto in una volta: ricoprendo quindi ermeticamente la casseruola con un foglio di alluminio e continuando la cottura in forno preriscaldaio a 200 gradi per il tempo richiesto.
Al termine della cottura sarà sufficiente rimettere il riso sul fuoco e mantecarlo con piccole noci di burro e parmigiano grattugiato.
